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白酒的種類

按使用原料分類:

1、    糧食白酒:是從糧穀原料釀製的白酒。一般以高粱釀製的白酒質量較佳。

2、    代用原料白酒:是以非糧穀類含澱粉或糖的原料糧釀製的白酒。

按生產方式分類:

1、      固態法白酒:采用傳統的生產方式,即固態配料、發酵、蒸糧蒸餡的白酒。其中有大曲、小曲和埋夫曲白酒等。不同的發酵和操作條件,產生不同香型白酒。

2、      半固態法白酒:采用半固態發酵、蒸餾的白酒。我國米香型和豉香型白酒就是半固態法白酒。

3、      液態法白酒:采用酒精生產方式,即液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾的白酒。液態法白酒分3種。

固液勾兌白酒:用固態法白酒與液態法白酒,或以食用酒精與部分固態法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

串香白酒:用食用酒精為酒基,經固態發酵的香醅串蒸而成的白酒。

調香白酒:用使用酒精為酒基,調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液直接勾兌而成的白酒。

 

 

4、       機械化白酒:在傳統的白酒生產方式中,對配料、蒸煮、蒸餾、通風晾查、加入糖化發酵劑、出入池工序,用機械設備代替手工操作生產的白酒。

5、       半機械化白酒:在傳統白酒生產方式中,對部分生產工序用機械設備代替手工操作生產的白酒。這樣做可減輕工人勞動強度,所生產的白酒質量可保持原有的質量水平。

6、       手工生產的白酒:在傳統白酒生產方式中,個各工序均以手工操作生產的白酒。這種生產方式工人的勞動強度大。

按糖化發酵劑分類:

1、    大曲白酒:是以大曲為糖化發酵劑生產的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆等為原料踩製而成,因其塊形大,故得其名,大曲為自然發酵,網絡多種有益的微生物群,含有形成白酒香味成分的多酶係統和前驅物質,屬“多微”糖化發酵。在同一生產條件下,大曲白酒質量較好,但生產成本高。

2、    小曲白酒:是以小曲為糖化發酵劑生產的白酒。小曲中的主要微生物為根黴,擬內飽黴、乳酸菌和酵母酶等。其微生物種類雖不及大曲多,但任屬“多微”糖化和“多微”發酵的曲種。

3、    麩曲白酒:是以麩皮為載體培養的純種曲黴菌,加純種酵母生產的白酒,其工藝操作與大曲白酒大體相同。

 

 

按白酒香型分類:

1、    濃香型白酒:以瀘州老窖特曲為代表。過去稱為瀘型酒。風格特征:窖香濃鬱、綿甜醇厚、香味協調、尾淨爽口。主體香味成分是:已酸乙酯,與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構成複合香氣。

2、    醬香型白酒:以茅台酒為代表,又稱茅香型。由於它類似醬和醬油的香氣,故稱醬香型白酒。其實稱作醬香型也不確切。但因其主體香味成分尚未確定,正在研討中,故暫稱之為醬香型。其酒質特點是:醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、後味悠長、空杯留香持久。

3、    清香型白酒:以山西汾酒為代表。其特點是:清香純正、醇甜柔和、自然協調、後味爽淨。其主體香味成分是:乙酸乙酯、與適量的乳酸乙酯等構成複合香氣。

4、    米香型白酒:以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。其特點是:米香純正、清雅、入口綿甜、落口爽淨、回味怡暢。主體香味成分是:β一苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

5、    鳳香型白酒:以陝西西鳳酒為代表。主要特點是:醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協調、餘味爽淨。以乙酸乙酯為主,一定量的乙酸乙酯為輔,構成該酒酒體的複合香氣。

 

 

 

6、    其他香型白酒:係指上述五種香型之外的白酒類型。它們往往是兩種或兩種以上的香型風格兼而有之,是吸取某些香型白酒的工藝精華,因地製宜糅合而成各自獨特的典型風格,其工藝也各不相同。這類型酒在全國品種較多,產量較大。它們的共同風格特征是:各自的香氣舒適獨特、香味協調、醇和味長。

 

按酒度分類:

1、    高度白酒:酒精含量為51%以上白酒為高度酒。

2、    降度白酒:酒精含量為41%50%(中度酒)的白酒。

3、    低度白酒:酒精含量為40%以下的白酒。

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