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醬香型白酒的品嚐方法

正宗大曲醬香酒在釀造過程中,要經過9次蒸煮、8次發酵和7次取酒。一瓶傳統工藝的醬香型白酒從原料進廠到產品出廠,至少要經過五年。不易上頭的醬香酒正日益成為飲酒人的健康追求,而市場的訴求也促使越來越多的酒廠投身於醬香酒的研發。

茅台是醬香型白酒領域中的傑出代表。即將開始正式執行的《醬香型白酒國家標準》也正是參照茅台酒廠的釀酒法而成。按規定,所謂的醬香型白酒,即以高粱、小麥、水等為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有醬香型風格的白酒。

該規定明確:醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵生產的呈香、呈味、呈色物質,需以高粱、小麥和水等為原料,經傳統固態法發酵製成,以保障醬香型白酒質量。這為醬香型白酒的純糧固態發酵提供了國家級標準層麵的品質要求。

從色澤和外觀看,醬香型白酒的酒體應該是微黃或無色透明的,清澈透亮,無懸浮物,無沉澱。倒進透明玻璃酒杯中時,產生酒珠越大越多且消失得慢的酒質越好。酒珠消失得慢,說明酒濃度高,存放時間長,喝時味道醇香,醬香濃鬱。這是因為酒中乙醇與水反應成酯,酒存放時間越長,酒也就越香。輕輕搖一搖,酒淚掛杯時間長為佳。

有些造假者會在酒中摻黃色,可通過加入人工色素來辨別。經過太陽的暴曬,摻黃色素的酒體顏色會變淡,且放置室內後不能恢複原狀。

聞香也是辨別真假醬香酒的辦法之一。取一滴酒置於手心中,然後使兩手心接觸摩擦稍許,酒生熱後發出的氣味清香,則為上等酒;若氣味發甜,則為中等酒;若氣味臭苦,必為劣酒無疑。

最後是品嚐。喝一小口入嘴,體會酒體是否豐滿,滋味是否協調,回味是否醇淨悠長,再慢慢吞下,然後閉嘴讓酒味經鼻腔慢慢從鼻子出來,好酒你會感受到非常濃鬱香醇的味道。另外,醬香酒講究空杯留香,即喝完杯中酒後空杯放置較長時間還有香味。

除此外,還可以做個物理試驗。取食用油一滴,置於酒中,若發現油在酒中不規則擴散,下沉速度變化明顯,則為劣質酒;若發現油在酒中懸浮形成一圓滴,擴散非常緩慢,則為優質酒無疑。
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