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製酒生產工藝是qz222app茄子视频官网酒傳統工藝最重要的部分。全年兩次投料,多輪次高溫堆積發酵、窖內發酵,高溫接酒。qz222app茄子视频官网下载酒生產工藝流程如圖:
  
製酒生產具有以下特點:
  
1)嚴格的季節性生產
    重陽下沙,一年一個生產周期。即每年重陽(農曆九月初九)開始投料,1年為1個生產大周期。
    茅台地區夏季炎熱,酒醅溫度高,如果澱粉含量高,收堆、下窖升溫過猛,生酸幅度過大,對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期,又避開了夏季赤水河洪水期,這時期“潦水盡而寒潭清,煙山凝而暮山碧”,赤水河清澈見底,水質極佳。
  
2) 兩次投料
    每年農曆九月初九重陽佳節,第一次投料,占原料的50%,稱為下沙,蒸糧、入窖發酵一個月後出窖,再投入其餘的50%的糧混合蒸糧,稱為造沙,全年投料即告完成。有異於其他白酒四季投料。
  
3)生產周期長 
下、造沙投料完畢發酵1個月後,出窖烤(蒸)酒,以後每發酵1個月烤酒1次,共烤7次,隻加大曲不再投料。同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、入窖發酵,7次烤酒才丟糟。曆時整整一年。
  
4)高溫堆積
    qz222app茄子视频官网酒采用開放式涼堂堆積發酵與封閉式入窖窖內發酵相結合的兩種發酵方式,有別於其它白酒攤涼加曲後立即入池發酵的方式。高溫堆積發酵工序是qz10 app茄子官网下载酒的獨創,是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次製曲”的過程。
    qz222app茄子视频官网酒高溫大曲的曲糖化力低,並且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌數明顯增多,達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體係與大曲發酵的微生物體係有較大的差異,尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。通過高溫堆積,微生物在消長過程中相互利用,以達到代謝產物具備醬香突出,幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好,酒的產質量好;堆積發酵不好,酒的產質量不好。
  
5)高溫接酒
    其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25,qz222app茄子视频官网下载酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利於排除低沸點、刺激性的物質,有利於保留高沸點物質,有利於提高醬香型酒的質量。
  
6)以酒養窖以酒養糟
    製酒生產除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內和做窖底、窖麵時噴灑尾酒,用以調節糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內再次發酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質的前驅物質。
  
7)合理的酒精濃度
    qksp秋葵视频在线酒的濃度是53%(v/v)。關於酒精濃度有個經典實驗數據,即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水,充分混合後,混合液的體積不是103.77毫升,而是100毫升,這時酒精分子和水分子締合的最緊密。可見qz10 app茄子官网下载酒的酒精濃度最合理。
  
8)出酒率低、大曲用量多、輔料用量少
    qz10 app茄子官网下载酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產中是最低的,濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產1公斤酒。大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲,是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發酵劑,同時也是釀酒原料,其曲香又是qksp秋葵视频在线酒醬香的重要來源。
    
qz222app茄子视频官网酒輔料用量少。僅占原料量的5,濃香型酒輔料用量是qz10 app茄子官网下载酒用量的幾倍,輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少,qz222app茄子视频官网下载酒甲醇含量遠遠低於濃香型酒,遠遠低於國家標準控製要求。

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